脂肪是人体不可缺少的营养素之一，尤其是进入了寒冷的冬季。脂肪组织可以保护机体脏器免受撞击和振动、保持体温、保护皮肤，供给机体较高热能；脂肪还是构成人体脑髓及神经组织磷脂和糖脂的重要成分；还可以帮助脂溶性维生素A、D、K、E的吸收。

　　■脂肪的食物来源

　　含饱和脂肪酸的脂肪有牛、羊、猪油、椰子油等。

　　含单不饱和脂肪酸的脂肪有橄榄、茶油、鸭、鹅油等。

　　含不饱和脂肪酸的脂肪有花生、大豆、玉米、芝麻油等。

　　■摄入脂肪要适量

　　我们平时吃饭，每日需油脂25克（瓷汤勺2勺），如果长期过量食用动物性饱和脂肪酸容易在冠状动脉上沉淀，形成动脉粥样硬化，引发心血管疾病。

　　但也不可长期缺乏，否则会导致衰老，大脑迟钝，产生老年斑。建议多食用橄榄油少量食用动物油，橄榄油是最好的单不饱和脂肪酸，是血管中的“清道夫”。

　　■以下三款菜肴使脂类合理搭配

　　天麻什菌鱼头煲

　　原料：净鱼头600克、天麻10克、葱15克、姜15克、平菇150克、鲜香菇150克、黄酒10克、高汤800克

　　做法：将鱼头两面煎黄，加入葱段、姜块炒香，烹入黄酒、酱油，加入高汤、天麻、什菌烧开撇去浮沫，改为文火炖40分钟至入味，调味即成。

　　说明：鱼头中有丰富的磷脂，可促进神经系统的完善，提高记忆力、增强智力。天麻对眩晕及神经衰弱有很好疗效（见表一）。

　　熘鱼片

　　原料：鱼肉200克、冬笋100克、水发木耳50克、嫩姜15克、黄酒25克、蛋清10克、生粉10克、猪油10克

　　做法：选用刺少的鲜鱼去骨片成鱼片，加入蛋清、黄酒、生粉调味腌制；热锅凉油（猪油）滑入鱼片变色取出，起锅炒姜片、冬笋片、水发木耳，加入盐、胡椒粉、高汤勾入生粉欠，放入滑过油的鱼片即可。

　　猪油要每天适量吃点，长期缺乏易导致衰老，产生老年斑(见表二)。

　　万紫千红

　　原料：紫椰菜50克、生菜50克、黄瓜50克、洋葱50克、胡萝卜50克、油麦菜50克、橄榄油8克、醋8克

　　做法：将紫椰菜、洋葱、胡萝卜切丝，黄瓜切片，油麦菜、生菜选用嫩叶，用醋、盐、味精、橄榄油调拌即可(见表三)。

　　以上内容由顺峰餐厅营养、安全研究所提供。营养学家李瑞芬教授监制。