酸菜虽然好吃，但它在腌制过程中所产生的硝酸盐、亚硝酸盐与人体内的仲胺相结合产生的亚硝胺是致癌物。

　　丰富的维生素C在胃内具有阻断亚硝酸盐和仲胺结合的作用，从而可减少亚硝胺的产生。北京医院营养科李长平营养师说，在食用酸菜制作的菜肴时可以搭配吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如凉拌西红柿、炒胡萝卜，或在饭后吃个水果拼盘，橘子、苹果、猕猴桃等都是不错的选择，也可以在吃完酸菜等腌制食品后，来一杯加了维C泡腾片的水，既可以解腻又有助于健康。

　　酸菜作为北方特有的食品，只要不是一次性大量食用或食用过于频繁，再加上合理的蔬果搭配，对身体不会造成太大影响。但要注意的是，腌制时间少于20天的酸菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量是非常高的，不能食用。