凉面，也叫冷面，古称“冷淘”。夏天吃凉面，魏晋时已成为民俗。唐朝时，每年夏季不仅民间要吃凉面，朝廷也要举行吃凉面的应时活动，它的品种到明清时更是繁多。当时仅北京一地就有“蝴蝶面”、“水滑面”、“托掌面”等等。

    凉面，如今更是人们夏天喜欢吃的主食，素有“六月六吃凉面”之说。凉面做法是，先在锅内将水烧开，把手擀面条或机轧面条下锅煮软，用筷子挑散，不要粘连，在清凉的水中过上一两遍，捞出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。蔬菜，有的可以洗净、切段生食，有的则需要用开水焯一下。
现今市场售的凉面，已经在原先的基础上做出了相当多的改进和改良。调味料中有牛肉原汁，又有像洋葱、蒜茸之类的香料，更加进了其他品味的蔬菜汁和水果汁，以提升汤汁的口感。

    时至今日，凉面的花样更是不胜枚举，各个地方都有自己的特色。如四川的“红油凉面”、朝鲜族的“狗肉凉面”、山东的“麻酱凉面”、广东的“鸡蛋凉面”、上海的“粗条凉面”、山西的“柳叶凉面”、天津的“打卤凉面”、北京的“素什锦凉面”、兰州的“清汤牛肉凉面”等等，各地有各地的吃法，口味也各有特色。食用时再配以黄瓜、瘦肉丝、辣椒酱等，真可谓口感润滑，凉爽舒服，惬意无限。